代々受け継がれる手仕事と伝統製法
京生麩 志場商店は、江戸時代後期の創業以来、現在の4代目まで一貫して京生麩作りに専念してきた老舗企業です。京都・壬生の地で半世紀以上にわたり培われた職人の技術と経験を基盤に、当時からの丁寧な手仕事と伝統を大切に守り続けています。製造工程における原材料受け入れ検査では目視による異物混入や変色、異臭のチェックを徹底し、手作業による常時の目視検査を実施することで、品質の安定性を確保しています。
同社の生麩製造は、グルテンと餅粉の原材料混合から始まり、職人の長年の経験による計量とカット、適度な長さへの伸ばし、その日の生地の硬さに合わせた湯がき時間の調整など、全工程において熟練の技術が活かされています。木型での成型では柔らかい生地を型にはめて真っすぐに仕上げる技術が要求され、蒸し工程を経て完成する生麩は、流水冷却、検品作業、包装、金属探知機検査を経て出荷されます。
多彩な商品展開と料理人との協働
京生麩 志場商店では、定番のよもぎ麩とあわ麩を中心に、七味、からし、くりといった新商品を含む多様な生麩商品を製造しています。これらの商品ラインナップは、関わりのある京都の料理人からの具体的な要望に応える形で拡充されており、京都の食文化の深さと多様性を反映した商品構成となっています。生麩まんじゅうシリーズでは、よもぎ、黒ごま、南瓜、抹茶、ほうじ茶、桜紅、柚子の7種類を展開し、色とりどりの生地と餡の組み合わせによる視覚的な美しさも追求しています。
同社の生麩は、京都市内の料理店で幅広く活用されており、京色Fuji屋での車海老と賀茂茄子と生麩の揚げ出し、叶夢での生麩の餡かけ焼きそばや生麩の抹茶アイスパフェなど、創意工夫を凝らした料理に使用されています。また、棒麩や花麩の各種サイズでの販売、進物用化粧箱の提供など、業務用から贈答用まで幅広いニーズに対応する商品展開を行っています。
専門店事業による生麩文化の革新
京生麩 志場商店は、生麩をより身近で馴染みのある食材にするという理念のもと、生麩料理専門店「shibaF」を新たに立ち上げました。この専門店では、生麩の可能性を探求した革新的な料理やデザートを提供し、従来の生麩の概念を超えた新しい食体験を創造しています。多数の熟練した職人が揃う京生麩 志場商店ならではの技術力を活かし、京都の食文化の奥行きを映す豊富な種類の生麩を展開することで、生麩料理の新たな地平を開拓しています。
同社では、京の宿綿善旅館での生麩づくり体験イベントや天麩羅ナイトへの参加など、体験型の食文化普及活動も積極的に展開しています。炙り餅風とあんこを包んだおまんじゅうの2種類を一緒に作る体験プログラムなど、参加者が直接生麩作りを学べる機会を提供し、伝統食材への理解と関心を深める取り組みを継続しています。
健康食材としての価値と全国展開
京生麩 志場商店の生麩は、室町時代に中国から伝来し、肉食を禁じられていた僧侶の貴重なタンパク源として重用されてきた歴史的背景を持つ食材です。現代においても、低カロリーで消化吸収が良い健康食品として注目され、栄養価が高くダイエットにも適した植物性タンパク質を提供しています。生麩特有のモチモチとみずみずしくツルっとした食感は、普通のおまんじゅうでは味わえない独特の特徴を持ち、噛むにつれて上品な旨味と風味が口の中に残る品質の高さを実現しています。
同社では、オンラインショップ「志屋」を通じて全国への販売展開を行っており、手作りならではの穴あきや空気の入った訳あり商品を初回限定で提供するなど、多くの人に生麩を試してもらう機会を創出しています。厳選したグルテンやもち米などの原材料へのこだわりにより、奥行きのある味わいともっちりとしたコシのある食感を楽しめる商品として、伝統食材の現代的な価値を提案し続けています。
