豊洲市場の目利きが支える食材へのこだわり
天秀では豊洲市場へ毎朝足を運び、産地ではなく品質を最優先に、その日の最上級と判断した食材のみを厳選して仕入れています。小魚から大型の魚、野菜に至るまで、その時々で最も美味しいものを見極める徹底した仕入れ体制が、料理の基盤を支えています。伝統的な技術と精神を大切にしながらも、昔は使われていなかった食材にも積極的に挑戦し、現代の多様なニーズを柔軟に取り入れた天ぷらを創り出しています。
定番の海老や野菜、味の濃い穴子から旬の味覚まで幅広い天種を用意し、一本ずつ丁寧に仕上げて提供することで、食材本来の旨味を最大限に引き出しています。和食本来の繊細さを大切にしながらも、固定観念にとらわれない自由な発想を盛り込み、季節ごとの素材を巧みに活かした表現へと昇華させています。職人の研ぎ澄まされた感性によって素材ごとの特徴を見極め、衣の厚さや油の温度、揚げる時間にまで細心の注意を払いながら適した状態へと導きます。
伝統製法の胡麻油と繊細な衣の調和
関根油店から仕入れる胡麻油は、江戸時代から続く「玉締め絞り」という伝統製法で製造された希少なものです。胡麻特有の甘さと風味を引き出すために丁寧に煎り、鉄枠内でゆっくりと搾油し、およそ2日間にわたって和紙で丁寧にろ過することで、純度の高い胡麻油だけが完成します。焙煎・搾油・ろ過という3工程を経て生まれるこの油は、胡麻が自然に香る特有の風味を持ち、天ぷらに豊かな香りと軽やかな食感をもたらします。
食材の状態や天候、油の温度などその時々で異なる条件に対し、衣の水分量や粉の配合を細やかに調整することで、その時に最も美味しい状態を仕上げられるようこだわっています。季節や気温、湿度なども仕上がりの質感に影響するため、受け継がれてきたノウハウと長い経験を頼りに揚げ具合を見極め、バランス良く仕上げます。油の温度は衣を落とした時の広がり方や音の変化によって微調整し、「揚げているのに瑞々しい」とご好評をいただく上質な天ぷらへと仕上げています。
明治から続く精神が息づく店づくり
明治36年に屋台形式で創業した「天ぷら兼ちゃん」を原点とし、大正時代の「天兼」を経て平成元年に「天秀」として生まれ変わりました。曽祖父から4代にわたり、店名が変わっても天ぷらを作る技術と精神は脈々と受け継がれています。初代からの教えである「基本と順序を大切にして手を抜かない」という姿勢を貫き、どんなに時代が変わっても妥協することなく日々精進を重ねています。
西新宿に構える店内は和モダンな空間として改装され、木目を基調とした温かみのある雰囲気が広がっています。天板に一品ずつ天ぷらを提供する臨場感にあふれたカウンター席では、職人が目の前で揚げる様子をご覧いただけ、衣のはじける音や胡麻油の香ばしさが一皿ごとに臨場感を生み出します。ゆっくりとお過ごしいただけるテーブル席も整えており、デートやお顔合わせ、接待といった用途に合わせて最適なお席へとご案内いたします。新宿駅から徒歩約4分という好立地にありながら、一歩足を踏み入れれば外の喧騒を忘れる落ち着いた時間が流れる空間です。
多彩な楽しみ方を叶えるコースと銘酒
小鉢からデザートまで取り揃えた4種類のコース料理では、豊洲市場で厳選された旬の食材を使用し、季節に合わせた逸品へと仕上げています。初代からの教えを忠実に守り、妥協することなく日々精進した成果が、一皿一皿に表現されています。誕生日やお祝い事、接待など特別なシーンにも最適で、五感全てで楽しめる食体験をご提供しております。
ご縁のある豊洲市場の酒屋様から、料理人が試飲して食材とのペアリングに最適な時季の日本酒を仕入れており、常時10種類ほどを取り揃えています。天種に合わせたおすすめのお酒を提案することで、お互いの相乗効果が生み出す美味しさをご堪能いただけます。料理に合わせた銘柄選びのご相談にも気軽にお応えしております。ランチメニューは天重・かき揚げ丼・天ぷら定食の3種類を用意し、いずれもお味噌汁やお新香、デザートがセットで付いており、歴史ある江戸前天ぷらを上質な味わいのまま、リーズナブルにお楽しみいただけます。
